営業短縮、自粛、テイクアウト……、
飲食業界が立ち向かう新型コロナウイルス

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こんにちは、メディシンクのメガネ美人(になりたい)近藤です。
今年のゴールデンウィークは「ステイホーム週間」ということで、
さらなる #stayhome を心がけながら過ごしています。

その一方で、15年ほどレストランの取材をしてきたので、
営業時間短縮や自粛を求められている飲食業界が気になっていました。
そこで、飲食の現場で働く知人に現状を聞き、レポートとしてまとめてみました。


後楽園にある「イタリアン酒場SORRISOLE」、
中村橋の「BISTRO 102」の2店舗を経営する傍ら
飲食店のプロデュースやコンサルティング、
飲食店の開業を応援するメディア「RESTA」の運営にも携わるROOTage株式会社の川瀬亮太氏。


現在は赤字前提で、ランチ、テイクアウト、ディナーの営業をしているそう。
その理由を聞くと「全従業員の雇用を継続するため」との答え。
川瀬氏の動きは早く、
メディシンクが在宅勤務をスタートしたのとほぼ同時期、2月17日にさかのぼります。
この日、社員とアルバイトのスタッフ全員に対して、
海外の動向をみると、
・今後シフトを削らざるを得ない状況になること
・働くことに不安を感じる人は、遠慮なく申し出てほしい
という内容のコミニュケーションの機会を設けたそう。
(求人経費や“ニッパチ“を見据えつつ、
コロナ対策分も加味して資金繰りは1月の段階から動いていた)

2月の半ば頃を思い返すと、私自身は、
正直そこまでの危機感を持てずにいたことを思い出します。

小池都知事が「3密」をつくらない、避けるようにと訴えた記者会見、
安倍首相による緊急事態宣言の発令で事態はさらに悪化するなか、
現場に立つことで、お客さまのニーズを感じることができたと川瀬氏。

まずは、店頭に以下のオリジナルポスターを設置。

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3密対策をしっかりしていること、そして利用毎に消毒していることをアピール。
さらに、実際にお店に入ってから利用されるかどうかを決めてもらうスタイルに。
利用客は納得(安心)したうえで食事ができるので、
ポスター設置後わずか2週間ほどの間にリピーターも獲得できたそう。
川瀬氏が考案したこのポスターの無料テンプレートは、数日で飲食店関係者によるシェアが広がっています。

さらに「個別の損失に限定して直接補償をおこなうことは現実的ではない」という
安倍首相の発言通り、補償がないのであれば
3密対策(例えば、チェック項目をすべてクリア)をしている飲食店(その他の施設も同様)に対し、
国または自治体が“お墨付き”を与えることで、
飲食店も利用者も安心できる仕組みづくりができないか?
国や自治体が難しいのであれば、商店街レベルでそうした取り組みができないか、などのアイデアも語られました。

もちろんテイクアウトも開始。
ただし飲食店にとって大きなリスクもあると注意を呼びかけています。
「そもそも、レストランの通常営業とテイクアウト、お弁当、仕出しは別もの。
それぞれにノウハウがあり、法的な規制もあります。
また、これから25度を超える暖かい日が続くと食中毒の心配も一気に高まります」。

川瀬氏も管轄の保健所に確認に行って、わかったことが多かったそう。
詳しくはこちら>>https://inuki-ichiba.jp/resta/knowhowextraedition2/

「例えば、昔からの慣例で寿司のテイクアウトはOKですが刺身はNG。
ローストビーフはNG(免許があれば可)だが、ローストビーフ丼は??とか……。
グレーなままテイクアウトを続けることで、
過去のユッケ事件や鶏肉のカンピロバクター食中毒のような事故が起きたら、
今のテイクアウト・デリバリーの支援の流れが変わってしまう。
休業補償が難しいなら、せめて1日も早く厚生労働省や自治体がガイドラインを策定することで
外食産業をサポートしてほしい」と川瀬氏。


休業するお店も、時間を短縮して営業するお店にも、それぞれの事情があり、
熟慮したうえで最善の選択をして努力を続けられています。
そして感染防止にも努めながら、まさに“お客さまファースト“で戦われていることを実感しました。
『ミシュランガイド2020』で、世界で最も星の多い都市となった東京。
豊かな食体験を再び楽しめるように、今は #stayhome しつつ、
テイクアウトやお取り寄せなどで応援をしたいと思っています。